547
Основные способы консервации — это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты., сообщили в Роспотребнадзоре по Оренбургской области.
Однако при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. Тогда как квашение и другие способы — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она выступает в роли консерванта. Это и есть модный сейчас метод лактоферментации.
При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле.
Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.
В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
Фото: 1743.ru
